Was passiert, wenn Auszubildende plötzlich den Pass übernehmen, ein eigenes Menü entwickeln und ein Sternerestaurant für einen Abend prägen? Berliner Spitzenrestaurants probieren derzeit neue Wege in der Nachwuchsförderung aus, Formate, die jungen Talenten nicht nur Einblicke geben, sondern echte Verantwortung übertragen.
Im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Horváth lädt der „Young Talents Table“ gezielt Auszubildende dazu ein, Fine Dining als Gäste zu erleben. Bei „Own the Pass“ verantworten junge Köchinnen und Köche einen Abend mit eigenem Menü und eigener Handschrift.
Auch im Bonvivant gestalten Azubis und duale Studierende eigene Dinnerabende, entwickeln vegane Menüs und übernehmen Verantwortung in Küche und Service.
Fine Dining ohne Berührungsängste
Für Jeannine Frank vom Horváth beginnt Nachwuchsförderung bereits damit, jungen Menschen Spitzenküche überhaupt zugänglich zu machen. „Der Ruf unserer Branche hat in den letzten Jahren gelitten und es wird immer schwieriger, Nachwuchs für die Gastronomie zu begeistern. Umso wichtiger ist es für uns, junge Menschen durch unsere Arbeit zu inspirieren und sie zu ermutigen, sich mit ihrer eigenen kulinarischen Identität auseinanderzusetzen. Wenn wir unseren Nachwuchs nicht begeistern, wer dann?“
Sie beschreibt auch die Hürde im Alltag: „Früher habe ich mein Trinkgeld gespart und bin selbst so oft wie möglich ‚Sterne essen‘ gegangen. Heute sind solche Erfahrungen für viele junge Menschen kaum noch leistbar.“ Genau hier setzt das Format an: „Wir möchten den Auszubildenden zeigen wie vielfältig und zeitgemäß Fine Dining sein kann, fernab von Kaviar & Co.“
Im Alltag wirkten Spitzenrestaurants häufig distanziert und formell, obwohl sie heute häufig kreativer und persönlicher seien, als viele erwarteten.
Dass der Zugang wirkt, bestätigen Stimmen aus der Praxis. Christos, Auszubildender Koch im Hotel Adlon Kempinski Berlin, beschreibt seine Erfahrung so: „Der Abend war sehr inspirierend und hat mir noch einmal gezeigt, wie vielfältig und kreativ Gastronomie sein kann. Zudem verlief der Prozess von der Reservierung bis zur Verabschiedung am Ende des Abends reibungslos und sehr positiv.“
Auch Tristan Schäfer vom Weinhaus Uhle betont den Austausch: „Besonders spannend war für mich das Erlebnis, in die Küche gehen zu dürfen und mich mit den Köchen, insbesondere dem Souschef, zu unterhalten. Außerdem war es schön, neue Menschen mit derselben Leidenschaft kennenzulernen.“
Verantwortung statt Ausbildungsalltag
Während das Horváth Fine Dining zunächst als Erlebnis zugänglich macht, geht das Bonvivant mit dem Azubidinner Nachwuchs-Takeover einen anderen Weg: Dort übernehmen Auszubildende selbst die Verantwortung für komplette Dinnerabende.
Im Ausbildungsalltag liege der Fokus stark auf Techniken und der Reproduktion von Rezepten, erklärt Jules Winnfield vom Bonvivant. „Im Alltag der Ausbildung liegt der Fokus stark auf Techniken und der Reproduktion von Rezepten und es geht darum jeden Tag auf einem stabilen Level eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten.“ Kreative Aspekte wie Menügestaltung kämen dabei oft zu kurz.
„Diesem Phänomen wollen wir damit entgegenwirken.“
Auch die Küchenpraxis verändert sich durch das Konzept. Er erklärt den Unterschied zur klassischen Praxis: „In Fleisch verarbeitenden Küchen habe ich oft den Eindruck, dass der Nachwuchs ‚nur‘ gezeigt bekommt, wie macht man eine Hollandaise mit Butter, und es wird zu selten erklärt, welche Wirkweise die Butter aus welchen Gründen eigentlich in der Sauce Hollandaise hat.“
Die Umsetzung erfordert jedoch Zeit und Struktur. „Es wäre cool, wenn dieser Prozess von Seiten der Schule aus noch besser mit mehr Freitagen unterstützt würde, da die Betreuung und Konzeption doch sehr zeitaufwendig sind.“
Gleichzeitig sei die Motivation hoch: „Aber unsere Auszubildenden sind mega motiviert und haben sich sehr doll gewünscht, dass wir dieses Konzept wiederholen. Am Ende des Abends sind alle immer sehr stolz auf sich und die geleistete Arbeit und das vollkommen zurecht.“
Auch die Gäste im Bonvivant reagieren sehr positiv darauf, wenn an manchen Abenden der Nachwuchs im Mittelpunkt steht. Wichtig sei auch die emotionale Dimension, meint Jules Winnfield: „Ich glaube, dass Menschen es lieben, wenn es auch positive Momente gibt, innerhalb aller gesellschaftlichen Schwere, in denen Menschen der nächsten Generationen über sich hinauswachsen und nachhaltig Eindruck machen. Ungefähr so, wie ein Happy End am Ende eines Films.“
Ausbildung auf Augenhöhe
Im Horváth zeigt sich im Format „Own the Pass“, wie weit Vertrauen gehen kann. Auch hier übernehmen Azubis im Team einen kompletten Abend mit eigenem vegetarischem Menü und eigener Handschrift.
„Gar nicht“, sagt Jeannine Frank auf die Frage, wie schwer es falle, Verantwortung abzugeben. „Wir delegieren jeden Tag, das gehört zu unserem Beruf dazu.“ Entscheidend sei: „Wir bereiten den Abend gemeinsam mit den ‚Pass-Ownern‘ intensiv vor und stehen ihnen während des gesamten Services mit Rat und Tat zur Seite. Uns ist wichtig, dass die jungen Talente echte Verantwortung übernehmen und dabei Erfahrungen sammeln, aus denen sie nachhaltig lernen können.“
Besonders positiv überrascht sie am Nachwuchs, dem man früh Vertrauen schenkt: „Wie viel Eigeninitiative, Präzision und Kreativität entsteht, sobald junge Menschen merken, dass ihre Ideen ernst genommen werden. Sie bringen heute oft neue Perspektiven und frische Denkweisen mit, die auch unseren Arbeitsalltag bereichern.“
Vertrauen als Schlüssel
Beide Restaurants zeigen verschiedene Wege in eine gemeinsame Richtung: Nachwuchs braucht Räume, in denen er nicht nur lernt, sondern gestaltet. Oder wie es im Kern beider Ansätze sichtbar wird: Dort, wo Verantwortung geteilt wird, entsteht nicht nur Ausbildung, sondern echte Entwicklung.
